»  Статьи  »  Питание

Подсолнечное масло. Вред активного употребления

В  современное время из-за подавляющего использования подсолнечного масла при заправке салатов возникло неправильное соотношение потребления ПНЖК омега-6 к омега-3, а в нутрициологии это считается одним из самых опасных факторов в рационе питания. Помимо этого, использование для жарки неподходящего пусть даже рафинированного подсолнечного масла вызывает образование множества токсичных соединений, попадающих в организм. Почему такое происходит и как это исправить?

Многие медицинские исследования пришли к выводу, что избыточное потребление ПНЖК омега-6 по сравнению с омега-3 фактически лишает возможности достаточного усваивания омеги-3, что приводит ко множеству заболеваний. Наилучшее соотношение - это 4:1 (четыре молекулы омеги-6 к одной омега-3) или 5:1. Суточная норма - восемь грамм омеги-6 и полтора-два грамма омеги-3. Но рацион современного среднестатистического человека из-за неправильного использования масел довел это соотношение до губительного 20:1.

Что такое ПНЖК? Это полиненасыщенные жирные кислоты, молекулы которых обладают двойной связью между определенными атомами углерода. Омега-3 и омега-6 очень нужны организму, в комплексе их кислоты составляют витамин F. Если перечислять, для чего нужны ПНЖК в организме, то получится длинная лекция - так велика и универсальна их польза. Это и жировой обмен в организме, это и текучесть клеток, это и регулирование количества гормонов, и регулирование частиц крови, это и предотвращение отложений на стенках сосудов, это и стройматериал для оболочек нервов мозга, это и наполнение зрачков специализированой жидкостью, это и состояние кожи, волос и многое другое.

Но, что примечательно, омега-3 используется еще и как антивоспалительный агент. Если омега-6 приводит к воспалению как к форме инициирования организмом борьбы, то разрешение этого воспаления не происходит "само собой", или как принято считать вследствие уменьшения провоспалительных сигналов. Завершающий цикл воспаления является так же активным со стороны организма процессом, регулируемым специфическими липидными медиаторами, образующимися как раз из омега-3. Если не будет достаточно омеги-3, то любое инициированное воспаление становится затем "избыточным", со временем становясь хроническим, что вытекает в различные серьезные заболевания, которых долго перечислять - от метаболического синдрома до диабета и рака.

Самой доступной из трех важных кислот омега-3 является альфа-линоленовая кислота (АЛК). Она не синтезируется организмом, в природе она синтезируется только растениями, а потому должна в достаточной мере поступать в организм. При нормальной работе ЖКТ в организме из АЛК синтезируются две другие важные долгоцепочные ДГК и ЭПК, но сама АЛК должна нормально поступать в организм. При этом ДГК и ЭПК синтезируются организмом только из 5% АГК у мужчин, и немного больше у женщин. Так что АЛК должно быть достаточно.

Некоторые заявляют, что большое потребление мяса и рыбы исправляет ситуацию, но это совсем не так. АЛК не синтезируется животным организмом, и проникает в мясо и рыбу она только при определенных условиях поедания растений и водорослей. Если мясо или яйца получены современными способами животноводства, то в них практически нет омега-3, но зато много омега-6. А в современной рыбе, поставленной на прилавок магазина, есть эта кислота совсем незначительно, и только в рыбе определенного вида. Кроме того, поставщики био-добавок и рыбы часто заявляют, что в растительных продуктах питания, типа семена чиа, льна или в орехах есть только АЛК, а синтез организмом ДГК и ЭПК недостаточен. Но это не так - в здоровом организме, например, из пятнадцати грамм льняного масла происходит достаточное синтезирование незаменимых кислот.

Но тут важен один очень важный момент. Если потреблять много АЛК-омега-3, то это еще не панацея. Дело в том, что синтезу важнейших ДГК и ЭПК препятствует наличие кислот омеги-6 (арахидоновая, линолевая), так как они для обмена веществ используют одни и те же ферменты, количество которых в организме ограничено. Поэтому если организм потребляет достаточно жирной кислоты омега-3-АЛК, то это еще не решает проблему нехватки жирных кислот этой группы в том случае, если организм также потребляет чрезмерно много жирных кислот омега-6.

Мало того, излишнее потребление омега-3, как это ни странно, даже негативно влияет на здоровье. Дело в том, что сами молекулы, несинтезированные в необходимую для организма кислоту или неусвоенные, легко окисляются как полиненасыщенные, а это вредно для организма.

Так что для создания гармоничного баланса этих кислот в организме недостаточно увеличить потребление омеги-3. Куда важнее уменьшить потребление кислот омеги-6, обильно поступающих в организм (как ленолевая кислота) через подсолнечное, кукурузное, соевое, кунжутное масла. В результате, ленолевая кислота в обильном количестве вступает в обмен веществ, "сдвигая в стороночку" АЛК омеги-3. Что касается оливкового, арахисового, хлопкового и пищевого пальмового, то там, конечно, омеги-6 поменьше, но и кислоты омеги-3 там чрезвычайно мало, так что и их потребление сдвигает соотношение использования кислот в пользу омега-6.

Единственное масло, которое способно эффективно компенсировать перекос в соотношении - это льняное масло. Вот именно это масло рекомендуется для заправки овощных салатов. Первоначально, масло покажется несколько горьковатым, но к этому вкусу быстро привыкаешь. Кстати, между прочим, горечь оказывает противопаразитарный эффект.

Но растительные масла используются не только для заправки салатов, но еще и для жарки. Для того, чтобы они не наносили вред здоровью, необходимо, чтобы они были устойчивы к окислению при высоких температурах, так как при этом образуются свободные радикалы, альдегиды и перекисные липиды. А ненасыщенные жирные кислоты, которые содержатся в растительном масле, как было написано выше, отличаются как раз тем, что их молекулы обладают реакционными двойными связями, которые легко связываются с кислородом при повышении температуры. Так что растительные масла с ПНЖК совершенно не годятся для жарки. А это все масла, кроме кокосового, у которого только 2 процента ПНЖК, а около 90 процентов - насыщенные жирные кислоты. Итак, из растительных масел для жарки подходит только кокосовое масло.

Кто-то может сказать, что растительное масло может подходить для жарки, если оно рафинированное, хоть и лишенное таким образом множества витаминов и антиоксидантов. Но это правда лишь отчасти. Да, рафинированное масло имеет более высокую точку дымления (температуру), при которой молекулы уже распадаются и горят с образованием токсинов, но при этом даже при невысокой температуре эти молукулы уже окисляются и вредны для здоровья своими альдегидами, окисленными липидами и свободными радикалами.

Да, подсолнечное масло сегодня научились так рафинировать, что у него теперь довольно хорошая точка дымления - 230 градусов, но сегодня становится известным, что в таком масле уже при температуре в 82 градуса начинают образовываться токсичные соединения. А при температуре в 150 градусов образуется то, что является одной из самых острых для современного человека опасностью - это глицидол. Но это тема для другой статьи.

Итак, единственное, что подходит для заправки салатов - это льняное масло, а для жарки - это кокосовое масло. Таким образом, тем, кто заботиться о своем здоровье и здоровье своих близких, подсолнечное, кунжутное, оливковое масла в кулинарии лучше исключить.